一、微言集合
1、题诗：“君子信步入庖中，妙手调羹五味通，男儿有泪不轻洒，只是未到切洋葱。”
《煎饼果子》：黄玉釉，青花浆，平炉烧得满窑香。碎葱纹，酱乳痕，裹得龙柱为器魂。正方案，浑圆台，手点庖丁弘愿白：雨过天晴人破处，者般滋味做将来。
《爆肚》：我涮君未涮，君涮我已老，爆肚莫贪迟，要吃当趁早。
《食修炼化诀》：人为丹鼎腹为炉，浑然饕餮肉浮屠；阴阳交汇胃里搅，乾坤合卺肠中胡；势来山崩料难忍，天子空呼又何如；双髀分跨驭烈马，金臀高耸送 恶俗；上应卤顶吸精粹，后有菊眼走残芜；事了身轻神仙态，再取绢笺慢呵抚；休生杜开景伤死，不及幽门玄妙足。天道命理皆出此，悟道不求八卦图。
《寒食节》：割肉奉主尽丹心，瘦腴相间可宴宾。先燃文火彰英烈，再洒孜然祭忠勋。三翻频闻肱股味，两斤开济老臣心，莫道前路无知己，天下谁人不食君
《赋得端午食粽》：掌中摩戏轻解绦，碧袍旋开露白瑶。唇含翘尖糯且润，齿合粉枣甘又娇。奴本楚江替屈子，今卧君前品双萧。每度初夏表心志，人道端午 是节操。为了表明我在粽子讨论中的骑墙派立场，我觉得把这个打油诗改改：掌中摩戏轻解绦，碧袍旋开露白瑶。甜美玉环咸湿燕，各得独味两风骚.
《食蟹三首》
青袍旋下换红绫，谁家丽姝出华清。玉腿轻蜷掩羞怯，酥胸微含覆几丁。小索牵动卿食指，老姜调遣奴甜腥。恣意哪顾裙盖浅，满口雌黄叫不应。
金秋最喜绳缚男，纠纠壮士困银盘。双螯孔武毛有刺，八枪硬挺君欲含。风流霸王初解甲，玉膏淋漓此中涵。菊花秋蟹本一道，重阳对酒做笑谈
金秋最喜绳缚娘，一身萌红卧蒸房。才掀裙盖品膏腴，再探腹底试温凉。软玉高耸慢摩戏，香汁满盈轻吮尝。玉腿交叠次第敞，敢笑坡仙不流氓。
2、满蒙回疆菜：“”朕吃到了“——今天在哈工程我最喜欢的一句错签。”
对夹是赤峰传统特色小吃，这是一种油酥面皮裹熏肉的食品，油而不腻，满口生香。据说上古时期，一支部落从埃及逃难到赤峰一带，向天祈祷，结果从天而 降无数对夹，从此他们称这为流淌着酸奶和沙棘汁的土地。几千年来，赤峰住民通过马队和骆驼队，大量向外界贩卖对夹、盐巴和毛皮，换回iPHONE和 iPad。
赤峰对夹，精髓在皮儿不在肉。好的对夹，白皮儿入口一样香气四溢。内中或夹精肉，或肥瘦相间，或夹狗宝咸菜，佐以清汤羊杂，味道变化万千。啖一清俗 气，啖二筑仙基，食三望四，悟道可期。昔有二中城南，对夹皮醇香通透，早自习必备，惜已不存；军分区广利，可夹自制红肠，风味绝美，亦式微。
晚上吃了酸菜饺子。真正的酸菜饺子，馅儿里不多搁肉，纯酸菜，最多掺点肥肉丁，入口先有菜香裹挟淡淡油香，咀嚼再三方有轻酸回味。今天有商委红肠助 阵，就先在饺子皮儿咬开一个口儿，塞进一片红肠，混同一处。肠味浓烈，正好调和酸菜素寡，正如嵇康抚琴刘伶提酒助兴。热饺子汤送服，一柱拉皮儿收尾，爽
酸菜汆白肉炖冻豆腐炖得汤色乳白，红肠不切咬着吃，就着格瓦斯下米饭，米饭香甜到可以白口吃好几碗。我前世一定是哈尔滨人。
我要做一件反人类的事，沙拉汁拌羊肉饺子。大家请期待报….事实证明，饺子皮散发的热气可把沙拉汁味充分蒸开，扩散至整个口腔，与肉馅混杂一处。沙拉汁微微的酸甜和芝麻香味将羊肉过滤，可留香去膻，更有口感。佐以哈尔滨红肠风味更佳。
在月盛斋七代传人@德国游学的私宅吃了顿正宗烧羊肉。先有酱牛肉、牛肚、牛蹄筋、牛舌四冷盘，口感极佳。而后烧羊肉上桌，挟一块肥瘦相济入口，肉未 沾舌，先有异香冲撞咽喉，诱得人牙齿稍合，酥肉立散，化为浓香缭绕口中，弥久不散。主人又以羊肉老汤烧面，汁宽味厚，佐以自酿极品酸梅汤去暑，此乐何极
昨晚吃了月盛斋烧羊肉，腹中温养消化一宿。今早起床，食欲旺而不厉，胃酸和而不侵，胃中舒坦安泰，如夜行四环，绝无积滞壅塞。至公司食堂，取豆腐脑一碗、白煮蛋一枚，以化羊肉后劲。徐徐食罢，赴五谷轮回，一鼓而尽，身轻神清。可见好酒不上头，好肉亦不上胃。
用烤羊腿欢庆端午节。腿是克旗小尾寒羊，肉质肥嫩，腴而不腻，碳火徐烤下尽皆化为羊油，流于皮肉之间，滴于火槽之上，再佐以大粒盐与孜然，酥香飘 鼻。又点数串羊肉，店家手持一片羊肉现割现串。同行人大赞有原生态之风，店家忙解释：最近拿鸭肉冒充得太多，不得已才有此一举..
在越南吃了一礼拜的素粉，几乎被植物纤维蒙了心，亟需羊油解腻。一回北京没回家直奔附近的新疆馆子清肠。这里有上等红柳木烤串，钎子是红柳树枝削 成，没有寻常钎子烤串的铁锈气，串起滋滋冒油的半焦鲜嫩超大肉块，半融化的动物脂肪覆盖在清香的柳枝上，孜然均匀，咬上一口，就连拉登都要跳墙。
3、消夏
炎炎夏日，需有消夏饮物。早上煮得两根玉米，煮汁沥清后放在容器内冷藏。一身暑气回到家里，倒出一大海碗，一饮而尽，如坠凉窟。既省事，又好喝，清凉糯甜，丝毫不腻，兼有一丝丝格瓦斯式的香气，极为消渴，胜过任何冰镇碳酸饮料！
长安暑夏，俗务缠身。忙完已近傍晚，就近找了个深巷寻常小馆。点了普通肉夹馍一枚，秦镇米皮一碗多放辣子，冒着白气儿的冰镇冰峰一瓶。肉味油香、馍 味麦香、米味清香、辣子辣香四者交汇口中，一时诸香悉备，翻覆交叠，每嚼必有新趣，再大大地灌上一口冰峰解渴..那气儿顶的我差点没吐出来！
虽然途中有雨，但到了露营地以后却是大好天气。从邻近农家院里打来清洌的井水，放入西瓜和啤酒，等拔透了再拿出来，清凉透爽，实在是消夏极品。
这个方子熬出来的口感非常好。夏天最热的时候，拿稠稠的原浆兑上冰块一杯落肚，轻轻打个凉嗝，从嘴里一直清爽到胃中，唇齿留香，堪称消暑极品。（换怯口儿）他这个酸梅汤的方子，甭管你是刀砍着斧剁着马踩着，鹰抓着，牛顶着，鸭子踢着，都不怕！
望京有个羽毛球馆，一到夏天就卖乌梅冰粥。乌梅碎在粥里，味道清凉酸甜。用料普通，难得的是分寸把握得好，口感浅酸辄止，冰凉不刺。一勺入嘴，不急下咽，先听凭凉意涌过咽喉，把周身暑气蹭蹭地往外挤，浑身舒爽得一哆嗦，然后徐徐细咂梅酸粥甜，口齿生津，焦渴立缓。
4、面与米粉：“面冷即坏。古人注重食物质量，因此有此警句。”
望京soho附近有家其貌不扬的山西面馆，经我一个长治的同事——就是家里地暖闹鬼的那位——认证，非常地道。今日特意来点了碗肉丁刀削拌面，果不其然。面带有淡淡麦香，口感暄而不死，肉汁滋味能透面而入。虽然做法不够精致，但口味真不错。工作餐上品。
趁着公司中午休息去了望京日本拉面街，挑了一家叫札幌的店，心想好歹札幌拉面闻名已久。点了一碗55的招牌面，夹起一柱入口，嗯，怎么说呢……没吃 过正宗日式拉面，不好说地道不地道，只能说对我而言，面的口感略硬，汤够咸，有点齁得慌，就着面条吃满口生香，但吃完面喝汤就算了……
开会有暇，被@道体用引到大板一区某破落小区。曲径通幽，有个极小的小店。一看摆设好感顿生。要了二两干捞米粉，锅烧香脆，卤水醇而不咸，酸笋味 浓，少浇清汤一勺润滑，一筷入口，感动得差点哭了，不愧是南宁最接近桂林米粉的地方。唯独用了花生不是黄豆，没拍蒜瓣儿而是用的蒜末，略有缺憾。
返京之前，特意提前一个多小时到机场，就为有时间摸进旁边的民航生活区。左顾右盼，在一处河沟左岸访得一家米粉小店。滋味之正不必细说，锅烧极脆极 香，难得的是店家居然端出刚出锅的炸黄豆，难得！两者同嚼，口中快感摧枯拉朽。食完一看时间，一路狂奔回候机楼。野有遗贤，何惜阑尾！
晚上吃的炒辣酱面。此炒酱系自家精制，以冬笋豆腐干土豆牛肉丁花生为主，佐以郫县豆瓣酱，锅中炒熟搁在阳台冷藏。吃时刮取数勺浇在热面上略搅拌，口 感冷热相匀。冬笋清新、豆干喷香、土豆绵糯、牛肉肥嫩、花生粉脆，更有辣味纵横捭阖其间，诸般味道变化万千若诸侯乱斗。食罢额头拭汗，此乐何极
早上吃了热干面蛋酒加豆皮，大胃大慰。我不喜汤汤水水，热干面最合口不过。略作搅拌，使浓味肉料挂在硬面表面，一柱入口，香气浓郁沈着，几下咀嚼， 口感筋道瓷实。味道填塞满腔，面势层层推进，更无汤水冲淡搅局。如与硬手互殴，拳拳到肉。下咽后食道干涩，佐以蛋酒冲服，大起抑极反扬、酣畅淋漓之快
5、家常菜：“简单、直接，真实、没有任何后着，没有任何花俏与噱头。”
人生最幸福的事情之一，在家里附近突然开了上等饭店。月前小区里开了家桂林米粉，口感正宗，和我高中在临桂吃的味道一样。昨天在等班车的地方多了一 家早点店，不光有传统的油条豆浆包子，居然还卖炒肝，料足蒜香，汤汁油亮，咸淡适中，强过姚记的炒勾芡一亿倍。我的上班抑郁症就这么好了
家附近有家小店，名声不显，但炒肝做得极好，熬煮通透，用料扎实，满满一碗端上来，浓郁醇美之极，跟X记那种芡粉汤有天壤之别。今天早上经过，大门紧闭，屋内狼藉，外面贴告示说装修暂停营业，招牌已换成麻辣烫了。驻足良久，怅然若失，如见旧友远行，整容而归。
最上等的地方是小贾八宝粥，里面的山楂粥、凉皮、自制酸梅汤都好吃的紧，而且对面就是马家粉蒸肉，可以买一份端过来，就着汤吃，满口生香。
在袁项城曾经战斗过的聚宾楼，叫了安阳的三道特色菜：炸血糕、煎皮渣和浆米饭。炸血糕非常好吃，皮渣一般，同行者警告我浆米饭不要轻易尝试，于是我 点了一碗。初入口有些怪，像放馊的菜粥，但对于一个惯喝豆汁的人来说，多吃几口就找到节奏了，旋即吃个干净，意犹未尽，直想再要一碗。
今天晚上去了刘兰英凉皮店，要了一大碗凉皮，拌上辣油扑鼻喷香，吃完再开一瓶海碧汽水漱口，惬意得紧。这家小店很传奇，几十年前在汉中202厂附近 开店，后来厂子迁至洛阳成了空空导弹研究院，店主也举家搬迁过来到厂子旁边，营业至今，许多工厂老职工还一直习惯每天来这吃早饭，可称编外食堂。
早餐吃了一碗咸国本，食下两根儿国脉，顿觉腹中温热，一股灵气行走四肢百骸周身大穴之间，忽有“正人心以立国本，活民命以寿国脉”之悟。敬天礼地，齐家治国，盖出于兹！
包子中的王者，是猪肉大包。猪肉大包最好吃的部位，是紧贴肉馅儿的那一层包子内皮儿。面皮被内热烘得松软，孔隙翕张，极易饱浸肉汁，色呈酱黄。一口 下去，不噎不腻，唇齿留香。我吃过最好的大包，是在十几年前上海东体育会路附近一家小吃店里。我要馒头，人家端出包子来，才知道上海肉馒头淡馒头之别。
吃了几口素的，头昏眼花，幻化出一幅图景。我一拍食堂柜台：给我捞出半斤西红柿，细细切做臊子，不要见半点鸡蛋在上头。再来十个鸡蛋，也切做臊子。大师傅赔笑道：西红柿切作臊子，怕府上要吃薯条，这鸡蛋却如何切碎，却不是特地来消遣洒家。
公司食堂今天番茄炒蛋盖饭不错。此菜虽平实，实有讲究。自家炒的只可配硬饭，吃盖饭，非浇食堂炒的不可：大锅滚炒，油温高烫，茄汁糯稠，蛋块散老， 多出一重轻糊回味。米饭以绵软为上佳，浇菜后略做搅拌，吃时不用筷，要用圆头铁匙。每一勺舀起应是饭汁两透，番茄两块蛋一块。食罢驰然而卧，此乐何极！
隔夜冷藏的咖哩浇在刚出锅的米饭上，略候片刻，凝固的咖哩会被饭粒热气徐徐蒸开。用勺子就着米饭一并舀起，送入口中，咖哩此时将化未化，凉滑醇稠的汁液盘旋于舌尖，可化去米饭烫感，只留下一片松软醇香。《深夜食堂》里的这个吃法，真是让人试了一次后就欲罢不能啊。
临睡前看了格林童话糖果屋改的《女巫猎人》。躺在床上忽然想，如果这个童话发生在中国，俩孩子看到的小屋会是什么样？赤豆猪油松糕和藕粉桂花糖糕砌 的砖墙，蟹壳黄垫的房脚，屋顶铺着一片片酥锅魁，中间还夹着卤肉，驴打滚砌的窗台儿，凉皮窗玻璃，里头一片白肉挂帘…睡不着了！跟大家分享一下
每次吃核桃，要像这样敲开一部分头壳，露出内中灰质，但见回沟褶皱历历可见。反复欣赏，再一举敲碎，轻轻咀嚼，咯吱声中大有雅趣。
6、西菜：“爱吃西餐的人都比较睿智，因为他们有食芝士”
食罢了t骨三分牛眼排，吞尽了芦荟培根，饮完法式蜗牛汤与红酒，优雅地用帕德萨棉餐巾拭去嘴角的淡奶油，站起身对媳妇儿用英伦绅士范儿做了个手势，说：没吃饱，出去补点野串儿吧…
去交道口Katchup点了个蓝波奶酪汉堡。这里颇有来历，话说乾隆下江南路过佐治亚州…这汉堡里的蓝波奶酪融化得恰到好处，稠稠呈半流质状，把嫩 熟的肉饼团团裹住，外层面包芝麻撒了很多，外皮烤得脆香。就着原装博士汽水入口，口感浓郁舒爽。莫道汉堡无玄学，真正做得好吃也不容易。若麦当劳，豚犬 耳。
面包片烤至焦脆，黄油一抹即可化入表层。上覆单面嫩煎蛋一枚，培根半片儿，带汁焗豆数粒，甘蓝丝少许。吃时一口咬断数层，煎蛋破裂，蛋黄流出，伴着黄油、焗汁渗入面包，面包内质已浸透，表皮焦糊味仍与培根相阖，兼有甘蓝解腻。吃完一大口，再喝一口冰镇牛奶，此乐何极。
和@叫兽易小星@里八神三个屌丝在朝阳大悦城彷徨，幸得@雕爷收留，在雕爷牛楠讨得一顿饭吃。此地逼格突出，低调高范，一应器具食材处处有典。咖喱 牛腩佐以越光米，醇香浓烈，菜品三观极正。主人还送了盘薄如蝉翼的伊比利亚火腿，条儿顺活儿好。临走特制筷子让我们把用过的服务员带走做纪念，亦见用心
沾@沈宏非老师的光，吃到传说中欧阳庆龙大师傅亲自下厨的美食：砂锅松露饭配花椒鹅肝与海胆刺身。食材不奇，妙在搭配。点数滴古酿酱油于饭尖，略做 搅拌，使松露饭少浸鹅肝香汁，配些许海胆，佐以香芹苗并清葱一勺入口，一时松露清香、鹅肝醇香、海胆海香纷沓入口，满口慰贴，如做味觉按摩。好月色！
7、南菜
江南臭豆腐全不同北方，不是那么炽烈只是淡淡一笑，模样滋味都更显细腻滑润，即便学北人口味用辣酱也难遮盖其秀美底蕴，一口咬下去的鲜香迸发在唇齿 间能让人闪了舌头，而加上鲜嫩的苋菜梗一同发酵，让岁月沉淀锁住春天的芬芳。臭中蕴香香中含臭，吸吮的汁液让舌尖一滑，如沐春风又坐怀不乱，这就是江南
在远离景区没有游客的一条小巷子里，寻获一家小店，内中多是本地人。端上几屉小笼，皮薄汁浓，入口香甜，皮相口感俱是一流。其他几样小菜也做得干净精致，尤其是一道青菜鱼丸汤，实得夏日清爽之妙。吃饱喝足一算帐，人均不过20。
武汉朋友想做鸭脖，问我写个美食故事。我想既然在湖北，可用楚庄王典。楚庄王即位三年没动，淳于髡劝谏：国有大鸟，三年不鸣，王知此鸟何也？王 曰：“此鸟脖子这么长，不鸣则已，一鸣惊人。”淳于髡遂献上美味鸭脖，楚王吃后发愤图强，观兵洛郊，问鼎轻重，周王室权威丧尽，因此中原皆称此物 为黑周。
新煮的六安瓜片茶叶蛋，东来顺的牛肉小烧饼，养胃南瓜粥。反正睡不了懒觉，索性对自己好点吧。茶叶蛋的茶叶选择，也是一门玄学，以龙井为例，明前莲心嫩，雨前旗枪润，三春雀舌醇，与古法酱油和头茬土鸡蛋混入一锅，那味道的微妙差异….完全尝不出任何区别！
体验了一把干锅白贝。做法极简单：炒锅干烧加热，白贝直接放进去盖上盖儿，开口即出锅。不放水和佐料，纯靠白贝自身渗出的水分蒸熟。出锅后贝肉晶莹饱满，一触微颤，如脓痘初熟。入口轻轻一咬，贝肉霎时迸裂，汁水四溅，海味浓郁而不腥，肉味鲜嫩到了极致。
晚上被@梅玺阁主拽到一条小胡同里，吃他认证过的北京最强的上海菜。同席三个上海人都是刚从上海来北京出差的，你说他们图啥…..这道田螺塞肉确实少见，费工麻烦利少，要先把螺刷干净再塞肉馅进去烧，馅若足够紧致，可以一吸而出。
二、专题
1、腌笃鲜
我媳妇是上海人，岳父做得一手好菜，尤其擅长本帮菜。品相不见得像大饭店里那么精美，但都是家常菜的味道，吃起来滋味扎实。拜他所赐，我一个地道的 内蒙糙老爷们儿，慢慢地也可以品出沪上珍馐的精妙之处。至此方才明白，所谓南北饮食互相吃不掼，其实很多时候不是口味差异，只是没吃到真正的好东西而已。
我岳父岳母每年冬天都会来北京避寒，翌年春天再走。原因无他，就图北方有暖气。每到快开春大约一个月前，我岳父都会买回来两方猪肋条。先用花椒和大 粗盐粒在锅里呛炒，炒得咸香扑鼻，然后把这些抹在肉表面，厚厚的一层，再封入一个小坛子里头密封。一个月后腌得差不多透味了，拿钩子挂起来风干个三五天。 一俟二月春笋上市，岳父就会拿咸肉、新鲜蹄髈，滚刀切成的春笋，炖上一大锅腌笃鲜，一家人围着桌子热气腾腾地吃。
腌笃鲜这个名字有点怪，做法却非常简单，就是把咸肉、鲜蹄髈和春笋搁在一起，黄酒生姜香葱，砂锅小火，一点盐都不搁，徐徐煨上两三个小时，炖出一大 锅汤水乳白色的鲜汤来。端上桌的时候，咸肉摆在正中，有如山岳之镇，四周汤水蒸腾，鲜蹄髈块和春笋于汤中若隐若现，品相清白淡雅，但又不至于是真正的清汤 寡水。
我是个北方人的胃，一是不喜喝汤，二是无肉不欢，所以头一次吃的时候，对春笋和汤水视而不见，筷子一摆，直扑咸肉。从上头撕下一条，搁到嘴里大嚼。 这肉已经炖得极酥烂，而且被汤水炖过以后，咸味被冲淡了几分，口感恰到好处。牙齿轻轻一切，肉块立即溃开，带着笋香的咸汁涌在唇齿之间，十分下饭。光就着 这咸肉，我一顿能吃三碗白米饭。
岳父一家看我这么吃，都笑，笑得我大惑不解。再一看他们，三个人每人前头一个小碗，碗里盛着汤水，里头搁着一块蹄髈，几块春笋。他们的吃法跟我迥 异，先夹起春笋咯吱咯吱嚼，然后开始小口喝汤，汤喝得差不多了，再把蹄髈吃了。至于咸肉，人家根本不动，吃完以后岳父把咸肉单独捞出来，下次再用。
后来我学着他们的样子，也盛了一碗汤，拿调羹一勺勺细品。先尝到的是咸鲜滋味，整条舌头都被按摩了一遍，但丝毫不觉得齁，也不觉得腻，温温洋洋，中 正平和，落肚以后顿生安详之气。这才明白我从前的吃法可谓是“买椟还珠”。这乳白色的汤水，才是腌笃鲜的精华所在。从蹄髈那煮出来的脂肪油香，从 咸肉里吸收来滋味，从春笋里取来清香，春笋可以把鲜肉的油腻中和，鲜肉也可以去除笋里的涩气，咸肉再把鲜味提出，三者混杂在汤中，彼此磨去棱角，融汇一 处。高明的厨师，这汤讲究一个“清”字，看起来清爽不浊，内中味道却是醇厚香浓，如此才是化境。腌笃鲜做起来非常简单，但要达成这个境界可不容 易。
我有时候把汤浇在饭上，做成泡饭，也是无上美味。
我请教过岳父烹饪的妙诀，他说没啥特别的，就是得看原料。腌笃鲜烹饪手法不激烈，调料用得少，能最大限度保留原味，所以原料本身的品质决定了口感。尤其是春笋，经冬一季，体型肥大饱满。切不能用冬笋，冬笋胜在细嫩，只合清炒，炖汤还是以春笋为上。
北方的春天太干，易生春燥，腌笃鲜比在江浙沪更有用武之地。春天喝上这么一碗味道不冲不重的鲜汤，淡而有细味，宁神润身，比杜比还降燥。我如今已经养成了习惯，每年春天总要炖上几锅，每次都拿一小碗，盛满白汤，一勺勺细细啜饮，身上的燥气一点点被浇熄，比喝茶还舒服。
这是我媳妇家的习惯做法，后来我在上海朋友家和一些名店也都有幸品尝了几次，各家做法都不一样。咸肉的选择，有用咸蹄髈的，有用咸肋条的，还有更地道的做法——加得是金华火腿片；配料也各有选择，百叶结、黑木耳、莲叶之类，各有巧妙不同。
就我的感觉而言，火腿腌笃鲜的“鲜”味特别突出，能提味。咸蹄髈胜在“香”，因为蹄髈富含胶原蛋白，汤质更醇厚，但鲜肉就不能加鲜蹄髈了，得换成瘦排骨，不然汤会太油。
我有一次还拿伊比利亚火腿试着做腌笃鲜，结论是，纯属糟践东西，全浪费了。可见食材虽美，若不考虑调和之道，也是白费功夫。
2、舌尖上的楚辞
屈原《招魂》《大招》
室家遂宗，食多方些。
（全家聚一起，好吃的一大堆）
稻粢穱麦，挐黄粱些。
（大米小米大麦小麦煮成一锅粥，再添点粟米）
大苦咸酸，辛甘行些。
（苦也有，咸也有，酸也有，辣也有，甜也有，五味俱全）
肥牛之腱，臑若芳些。
（肥牛腱子肉炖在锅里，咕嘟咕嘟煨得香气四溢）
和酸若苦，陈吴羹些。
（一盆吴国羹汤，调和了酸苦两味）
胹鄨炮羔，有柘浆些。
（清炖甲鱼烤羊羔肉，配着甘蔗汁）
鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。
（醋溜天鹅肉、干锅野鸭肉、雁肉鸽肉滚在一起油炸）
露鸡臛蠵，历而不爽些。
（龟肉汤炖大公鸡，口味浓烈又不伤身）
粔籹蜜饵，有餦餭些。
（面饼米糕都裹上蜂蜜，上头还浇上麦芽糖）
瑶浆蜜勺，实羽觞些。
（还要端上掺着蜂蜜的美酒）
挫糟冻饮，酎清凉些。
（搁点冰块，喝起来口感清凉）
华酌既陈，有琼浆些。
（酒都端上来了，喝吧喝吧）
屈原或他的弟子景差，还发过……不，写过一篇《大招》：
五谷六仞，设菰梁只。
（粮食粮食一大堆，茭白黄米饭一大碗）
鼎臛盈望，和致芳只。
（锅里炖得咕嘟响，五味杂陈满鼻香）
内鸧鸽鹄，味豺羹只。
（飞禽走兽都做成肉羹）
魂乎归来！恣所尝只。
（魂归来吧，随便你吃）
鲜蠵甘鸡，和楚酷只。
（龟鸡混煮，再浇一勺楚国特产的酸浆）
醢豚苦狗，脍苴专只。
（猪肉酱、苦味狗，就着青菜一起吃）
吴酸蒿蒌，不沾薄只。魂兮归来！恣所择只。
（吴国的香蒿酸菜，咸淡恰到好处。魂啊，你家喊你回家吃饭。）
炙鸹烝凫，煔鹑陈只。煎鱼臛雀，遽爽存只。魂乎归来！丽以先只。
（乌鸦烤翅、清蒸水鸭、生滚鹌鹑、脆炸鲜鱼、慢火炖麻雀，吃的满口生香。魂啊，你家喊你回家吃饭）
四酎并孰，不涩嗌只。清馨冻饮，不歠役只。吴醴白蘖，和楚沥只。魂乎归来！不遽惕只。
（四蒸四酿的美酒醇厚无比，口感华顺毫不生涩。再加点冰块，清馨无比，别让那帮下人给偷喝了哟。吴国的甜酒用嫩芽酿成，再兑点楚国清酒，魂啊，你家喊你回家吃饭）
3、桂林米粉
我中学的时候曾经在桂林呆过几年，当时住在安新州。安新州有一家卖米粉的小店，就在一棵大榕树下，靠近民航家属区。店面不大，甚至有些脏，一排矮脚 木桌椅颜色酱深，一看就知道被烟火气熏蒸了多年的木器。伸手一抹桌面，触感无比平滑，一是年头太久被无数食客磨平了棱角，二是上头沾了太多油腻，估计从来 没正经清洗过……再就是一张高台用玻璃罩挡住三边，里头摆着一张圆木砧板，一脸盆油汪汪的卤水、一排佐料的小搪瓷碗，还有几块卤牛肉和锅烧。身侧是熬汤的 小炉子，我印象里永远都搁着蜂窝煤，热气腾腾地滚着汤水。
似乎所有小时候的童年美食记忆里总有个胖大嫂，这家店也不例外。米粉店的胖大嫂脾气挺大，从来不容欠钱，从来都是现买现卖，但是她记忆力惊人。每天 去她店里的食客，喜欢吃什么样的，她都记得清清楚楚。老客往往一进来，一句话不用说，她就都给你张罗齐了。你屁股一坐下，一碗米粉就已经端上来了。
米粉这种东西看似简单，其实吃法千变万化。开始时我不懂，人家问吃米粉还是切粉，我张口结舌，只能说随便，后来才知道是一种东西，只是形状不同—— 可口感却大大不同。至于更细微的选项，是原汤还是酸辣，加牛腩还是放生菜，啥叫干捞啥是汤粉，更是一头雾水，只能凭着直觉胡点一气。好在米粉吃不腻，每一 种滋味都很好，值得反复尝试。后来吃得多了，我才知道，米粉这种东西，庶几可称得上是私人定制，每个人的口味全都不同。
我是北方人，口味很重，所以每次进店里，基本上都吃干捞米粉。顾名思义，就是把一团米粉烫熟了以后，直接放在碗里加卤水搅拌，不放汤，端上来不用 等，拿筷子一搅就可以吃了。这种吃法，口感不及汤粉绵软，但卤水不会被清汤消解，特别咸——有时候我觉得不过瘾，还特意交代胖大嫂多浇一勺。然后撒一把黄 豆、一勺酸笋，些许辣椒、香菜葱花若干，最重要的是来点香脆锅烧，卤牛肉若干，还得拍一瓣儿蒜。一定得是用拍的，现在的店里多是切好的蒜末，味道不对。
上桌之前，我还会从锅里的清汤舀一小勺，浇在上头，让米粉不致太过干涩。端坐桌前，用筷子夹起几条沾着卤水的米粉，手腕一抖，米粉弹跳几下，恰好卷起黄豆、酸笋、脆皮锅烧一起入口，咯吱咯吱咀嚼起来，无比畅快。
这一系列动作，我吃得熟极而流，如同一场严谨的仪式，少掉中间任何一道工序，都会觉得味道不够完整。吃罢二两，我一般还会再要一两。有人说你一次要 三两不就结了么？大谬不然。米粉盆的大小，装二两刚好到三分之二，再有三分之一撒料，均衡搭配。如果一次要三两，无法充分混合不说，而且粉和料之间的比例 会失去平衡，佐料使不上劲了儿，吃起来跟白口差不多，就太可惜了。
回到北方以后，我就再没机会吃到桂林米粉了。北京的米粉太硬，无论怎么煮，往往外头软芯儿里硬，甚至还带有一种令人厌恶的弹性，就像在咀嚼一根塑料 绳，根本挂不住料味。我曾经在北京找了好多家，全是一样的口感。后来有人告诉我，这不能全怪商家，米粉这种东西，一定要保持湿度才能细嫩软化，北方天气太 干，米粉厂离城里又远，不可能随做随送。米粉往往出厂不久就干了，吃到嘴里自然不对劲。讲究的商家，会用一层保鲜膜覆上，不讲究的，就直接从冰箱里取出 来，大剌剌地煮，能有正宗味道才怪。
可我一直还有一个疑问。如果说米粉是天气因素决定的话，卤水我在北京也没看到过真正的好货。
要知道，卤水是米粉的灵魂，其他佐料可以省略，这个绝不可或缺。好的卤水，是油汪汪的郁香，和着米粉入口，可以在嘴里霎时爆裂开来，分解成许多种香味，让你的味觉来不及一一品味，只能调动舌头上的全部感觉去享受。
卤水怎么做出来的，我在桂林时还真去过几家米粉店打听，答案大同小异：说用豆豉、香茅、八角、桂皮、甘草、小茴香、陈皮、罗汉果、三花酒姜蒜等十几味香料熬煮，再加进去猪、牛大骨头，猪油等。
但实际上，每一家卤水的味道都略有不同，大概是掺杂比例和用料的细微差异吧。安新州胖大嫂那家，他们家的卤水最咸，没什么秘诀，就是老抽放得多。我 还曾经在瓦窑口吃过一家，他们家做卤水的时候，还要搁黄鳝和水蛇，所以味道能萦绕舌尖久久不散，如同蛇缠住舌头一样。头一回吃觉得怪，但回味无穷。还有一 家在八里街，卤水清淡，但有股奇香，据老板说是枸杞和红枣搁得多，这是南宁传过来的法子。还有一家店在临桂县城里，他家卤水带有点淡淡的腥味，很提神，熬 煮的时候放几枚蛤蚧——可惜这些店都已经不在了，想再寻访回味已不可得。
在北京这种效率城市，这种细致用心又琐碎的做法，恐怕很快就会被淘汰，大概这就是我在北京看不到好卤水的缘故吧。头几年，我经常能看到从桂林到北京 的飞机上，有人怀抱着大玻璃瓶，表情虔诚而安详，就像是怀抱着安心。玻璃瓶里头全是卤水，光看颜色和光泽就知道是上好的货色。想必是桂林人在北京见不到用 心调制出的卤水，只好自己带了，聊解思乡之苦。
后来飞机上有规定不让带液体，这种办法遂慢慢绝迹，真是一个遗憾。
4、美食家与吃货
有一次聊天，我问了个问题：你觉得吃的最难忘的一顿饭是什么时候。
朋友A说他有一次去西班牙，特意驱车两百公里跑去萨拉曼卡，在当地农庄吃到了精炼48个月的顶级伊比利亚生火腿。他意犹未尽地说，看着厨师用专用刀 具切下薄如蝉翼的一片片火腿，配着曼彻格奶酪和05年的梅多克红葡萄酒入口。霎时间，肉质中若隐若现的松露芬芳、红酒浓郁和奶酪香甜一起在口中爆炸，风味 绝妙。他脸上带着陶醉微笑，喋喋不休地继续讲述一些细节。比如做伊比利亚火腿用的黑蹄猪终生只能吃松露，05年对梅多克红酒来说是多么好的一个年份，奶酪 边缘的锯齿来自芦苇草的包扎等等……
朋友B的回答则简洁得多。他有一次出差去哈尔滨，火车上看到对面乘客拿出一碗方便面，灌好热水搁在桌子上，拿本杂志压着。他坐在对面，看着水蒸气从 纸盖边缘升腾而起，还能闻到调料包缓缓化开的香气，肚子突然咕噜一声。三分钟以后，对面乘客拿开沾满水汽的杂志，一把将纸盖子撕开，放进两片哈尔滨红肠， 还买了一个茶叶蛋，然后吸溜吸溜地就着面条吃，吃得满头大汗。看着朋友B痛不欲生，恨不得把叉子抢过来自己吃一口。
“其实我知道这东西不好吃，也不健康，可看人家吃的那么香，我真是控制不住。”朋友B表示。
朋友A和朋友B可以代表了两类人，一类是美食家，一类是吃货。
美食家和吃货乍一听似乎区别不大，都是对美食有着浓郁兴趣的人。但如果深究的话，其实他们之间还有着微妙的不同。美食家的重点往往不是吃食，而是品 味。他们喜欢对食物进行艺术品般的鉴赏，鉴别其食材，品评其技法，细咂其色香味，甚至还要讲讲它背后的一段历史掌故，将其升华到文化高度和精神境界——还 能用诗一般的语言描绘出来，分享在飞机杂志和时尚专栏里。
想比之下，吃货则要平民得多。吃货原来是个贬义词，意指那些只知道吃的傻子。如今时移世易，自嘲成为潮流，于是吃货和屌丝、女汉子之类的词一样，变 得广为流行，人人都喜欢以吃货自居。最明显的一个特征是，只要有人深夜里在微博里发夜宵图片，就会有人哭天抢地，斥责说这是报复社会，后来还演变出一个新 词叫“报社”，特指深夜发美食图勾起别人馋虫的行为。
与美食家相反，吃货最执着的，是吃，不是食，坦率且直抒胸臆，对他们来说，食物只只是满足自己口腹之欲的手段，终极目的是那一瞬间落肚的幸福感。所 以他们不挑剔，不深究，轻易就会被感动：冬天宿舍里的火腿肠+泡面，夏天街头的一根奶油冰棍，紧挨着肉包子馅儿的那一层面皮儿，白米饭上浇的一勺剩菜汤， 都会让他们顷刻间泪流满面，幸福得像是生活在新闻联播里。
比如咸鸭蛋这东西。袁枚说要带壳切开，红白相映，盘中摆成扇形方可上席，这是美食家的做派。而汪曾祺就很不以为然，认为应该敲破一头用筷子挖着吃。“筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了”，短短一句描述，吃货的幸福感就瞬间爆棚。
如果要比喻的话，美食家生活在《红楼梦》里，烈火烹油，鲜花着锦，吃的东西样样精致，且都还有名目和来历，时不时还要吟诗作对。而吃货们则生活在《水浒》里，一脚踏进门来，扯嗓子高喊：切两盘牛肉，打三角酒。
当然，美食家和吃货之间没有什么不可逾越的藩篱。真正的美食家，并不介意放下身段变成吃货；而吃货只要有了研究精神，自然就会变成美食家。
比如我的一个美食家/吃货朋友祝佳音老师就曾经做过一个有趣的实验。他说，只要食物体积小于容器容积三分之一，就会自然散发出“法式风情”。
然后他贴出一张照片。在一个大白盘子上，左侧是一块小巧薄饼，上面摞着一块色泽油亮的暗红色鱼块。右侧是几块香芹，垒在一起形成奇妙的几何图案。在两者之间的白盘面上，还有规律地滴了数滴状如奶油的星点。
1、题诗：“君子信步入庖中，妙手调羹五味通，男儿有泪不轻洒，只是未到切洋葱。”
《煎饼果子》：黄玉釉，青花浆，平炉烧得满窑香。碎葱纹，酱乳痕，裹得龙柱为器魂。正方案，浑圆台，手点庖丁弘愿白：雨过天晴人破处，者般滋味做将来。
《爆肚》：我涮君未涮，君涮我已老，爆肚莫贪迟，要吃当趁早。
《食修炼化诀》：人为丹鼎腹为炉，浑然饕餮肉浮屠；阴阳交汇胃里搅，乾坤合卺肠中胡；势来山崩料难忍，天子空呼又何如；双髀分跨驭烈马，金臀高耸送 恶俗；上应卤顶吸精粹，后有菊眼走残芜；事了身轻神仙态，再取绢笺慢呵抚；休生杜开景伤死，不及幽门玄妙足。天道命理皆出此，悟道不求八卦图。
《寒食节》：割肉奉主尽丹心，瘦腴相间可宴宾。先燃文火彰英烈，再洒孜然祭忠勋。三翻频闻肱股味，两斤开济老臣心，莫道前路无知己，天下谁人不食君
《赋得端午食粽》：掌中摩戏轻解绦，碧袍旋开露白瑶。唇含翘尖糯且润，齿合粉枣甘又娇。奴本楚江替屈子，今卧君前品双萧。每度初夏表心志，人道端午 是节操。为了表明我在粽子讨论中的骑墙派立场，我觉得把这个打油诗改改：掌中摩戏轻解绦，碧袍旋开露白瑶。甜美玉环咸湿燕，各得独味两风骚.
《食蟹三首》
青袍旋下换红绫，谁家丽姝出华清。玉腿轻蜷掩羞怯，酥胸微含覆几丁。小索牵动卿食指，老姜调遣奴甜腥。恣意哪顾裙盖浅，满口雌黄叫不应。
金秋最喜绳缚男，纠纠壮士困银盘。双螯孔武毛有刺，八枪硬挺君欲含。风流霸王初解甲，玉膏淋漓此中涵。菊花秋蟹本一道，重阳对酒做笑谈
金秋最喜绳缚娘，一身萌红卧蒸房。才掀裙盖品膏腴，再探腹底试温凉。软玉高耸慢摩戏，香汁满盈轻吮尝。玉腿交叠次第敞，敢笑坡仙不流氓。
2、满蒙回疆菜：“”朕吃到了“——今天在哈工程我最喜欢的一句错签。”
对夹是赤峰传统特色小吃，这是一种油酥面皮裹熏肉的食品，油而不腻，满口生香。据说上古时期，一支部落从埃及逃难到赤峰一带，向天祈祷，结果从天而 降无数对夹，从此他们称这为流淌着酸奶和沙棘汁的土地。几千年来，赤峰住民通过马队和骆驼队，大量向外界贩卖对夹、盐巴和毛皮，换回iPHONE和 iPad。
赤峰对夹，精髓在皮儿不在肉。好的对夹，白皮儿入口一样香气四溢。内中或夹精肉，或肥瘦相间，或夹狗宝咸菜，佐以清汤羊杂，味道变化万千。啖一清俗 气，啖二筑仙基，食三望四，悟道可期。昔有二中城南，对夹皮醇香通透，早自习必备，惜已不存；军分区广利，可夹自制红肠，风味绝美，亦式微。
晚上吃了酸菜饺子。真正的酸菜饺子，馅儿里不多搁肉，纯酸菜，最多掺点肥肉丁，入口先有菜香裹挟淡淡油香，咀嚼再三方有轻酸回味。今天有商委红肠助 阵，就先在饺子皮儿咬开一个口儿，塞进一片红肠，混同一处。肠味浓烈，正好调和酸菜素寡，正如嵇康抚琴刘伶提酒助兴。热饺子汤送服，一柱拉皮儿收尾，爽
酸菜汆白肉炖冻豆腐炖得汤色乳白，红肠不切咬着吃，就着格瓦斯下米饭，米饭香甜到可以白口吃好几碗。我前世一定是哈尔滨人。
我要做一件反人类的事，沙拉汁拌羊肉饺子。大家请期待报….事实证明，饺子皮散发的热气可把沙拉汁味充分蒸开，扩散至整个口腔，与肉馅混杂一处。沙拉汁微微的酸甜和芝麻香味将羊肉过滤，可留香去膻，更有口感。佐以哈尔滨红肠风味更佳。
在月盛斋七代传人@德国游学的私宅吃了顿正宗烧羊肉。先有酱牛肉、牛肚、牛蹄筋、牛舌四冷盘，口感极佳。而后烧羊肉上桌，挟一块肥瘦相济入口，肉未 沾舌，先有异香冲撞咽喉，诱得人牙齿稍合，酥肉立散，化为浓香缭绕口中，弥久不散。主人又以羊肉老汤烧面，汁宽味厚，佐以自酿极品酸梅汤去暑，此乐何极
昨晚吃了月盛斋烧羊肉，腹中温养消化一宿。今早起床，食欲旺而不厉，胃酸和而不侵，胃中舒坦安泰，如夜行四环，绝无积滞壅塞。至公司食堂，取豆腐脑一碗、白煮蛋一枚，以化羊肉后劲。徐徐食罢，赴五谷轮回，一鼓而尽，身轻神清。可见好酒不上头，好肉亦不上胃。
用烤羊腿欢庆端午节。腿是克旗小尾寒羊，肉质肥嫩，腴而不腻，碳火徐烤下尽皆化为羊油，流于皮肉之间，滴于火槽之上，再佐以大粒盐与孜然，酥香飘 鼻。又点数串羊肉，店家手持一片羊肉现割现串。同行人大赞有原生态之风，店家忙解释：最近拿鸭肉冒充得太多，不得已才有此一举..
在越南吃了一礼拜的素粉，几乎被植物纤维蒙了心，亟需羊油解腻。一回北京没回家直奔附近的新疆馆子清肠。这里有上等红柳木烤串，钎子是红柳树枝削 成，没有寻常钎子烤串的铁锈气，串起滋滋冒油的半焦鲜嫩超大肉块，半融化的动物脂肪覆盖在清香的柳枝上，孜然均匀，咬上一口，就连拉登都要跳墙。
3、消夏
炎炎夏日，需有消夏饮物。早上煮得两根玉米，煮汁沥清后放在容器内冷藏。一身暑气回到家里，倒出一大海碗，一饮而尽，如坠凉窟。既省事，又好喝，清凉糯甜，丝毫不腻，兼有一丝丝格瓦斯式的香气，极为消渴，胜过任何冰镇碳酸饮料！
长安暑夏，俗务缠身。忙完已近傍晚，就近找了个深巷寻常小馆。点了普通肉夹馍一枚，秦镇米皮一碗多放辣子，冒着白气儿的冰镇冰峰一瓶。肉味油香、馍 味麦香、米味清香、辣子辣香四者交汇口中，一时诸香悉备，翻覆交叠，每嚼必有新趣，再大大地灌上一口冰峰解渴..那气儿顶的我差点没吐出来！
虽然途中有雨，但到了露营地以后却是大好天气。从邻近农家院里打来清洌的井水，放入西瓜和啤酒，等拔透了再拿出来，清凉透爽，实在是消夏极品。
这个方子熬出来的口感非常好。夏天最热的时候，拿稠稠的原浆兑上冰块一杯落肚，轻轻打个凉嗝，从嘴里一直清爽到胃中，唇齿留香，堪称消暑极品。（换怯口儿）他这个酸梅汤的方子，甭管你是刀砍着斧剁着马踩着，鹰抓着，牛顶着，鸭子踢着，都不怕！
望京有个羽毛球馆，一到夏天就卖乌梅冰粥。乌梅碎在粥里，味道清凉酸甜。用料普通，难得的是分寸把握得好，口感浅酸辄止，冰凉不刺。一勺入嘴，不急下咽，先听凭凉意涌过咽喉，把周身暑气蹭蹭地往外挤，浑身舒爽得一哆嗦，然后徐徐细咂梅酸粥甜，口齿生津，焦渴立缓。
4、面与米粉：“面冷即坏。古人注重食物质量，因此有此警句。”
望京soho附近有家其貌不扬的山西面馆，经我一个长治的同事——就是家里地暖闹鬼的那位——认证，非常地道。今日特意来点了碗肉丁刀削拌面，果不其然。面带有淡淡麦香，口感暄而不死，肉汁滋味能透面而入。虽然做法不够精致，但口味真不错。工作餐上品。
趁着公司中午休息去了望京日本拉面街，挑了一家叫札幌的店，心想好歹札幌拉面闻名已久。点了一碗55的招牌面，夹起一柱入口，嗯，怎么说呢……没吃 过正宗日式拉面，不好说地道不地道，只能说对我而言，面的口感略硬，汤够咸，有点齁得慌，就着面条吃满口生香，但吃完面喝汤就算了……
开会有暇，被@道体用引到大板一区某破落小区。曲径通幽，有个极小的小店。一看摆设好感顿生。要了二两干捞米粉，锅烧香脆，卤水醇而不咸，酸笋味 浓，少浇清汤一勺润滑，一筷入口，感动得差点哭了，不愧是南宁最接近桂林米粉的地方。唯独用了花生不是黄豆，没拍蒜瓣儿而是用的蒜末，略有缺憾。
返京之前，特意提前一个多小时到机场，就为有时间摸进旁边的民航生活区。左顾右盼，在一处河沟左岸访得一家米粉小店。滋味之正不必细说，锅烧极脆极 香，难得的是店家居然端出刚出锅的炸黄豆，难得！两者同嚼，口中快感摧枯拉朽。食完一看时间，一路狂奔回候机楼。野有遗贤，何惜阑尾！
晚上吃的炒辣酱面。此炒酱系自家精制，以冬笋豆腐干土豆牛肉丁花生为主，佐以郫县豆瓣酱，锅中炒熟搁在阳台冷藏。吃时刮取数勺浇在热面上略搅拌，口 感冷热相匀。冬笋清新、豆干喷香、土豆绵糯、牛肉肥嫩、花生粉脆，更有辣味纵横捭阖其间，诸般味道变化万千若诸侯乱斗。食罢额头拭汗，此乐何极
早上吃了热干面蛋酒加豆皮，大胃大慰。我不喜汤汤水水，热干面最合口不过。略作搅拌，使浓味肉料挂在硬面表面，一柱入口，香气浓郁沈着，几下咀嚼， 口感筋道瓷实。味道填塞满腔，面势层层推进，更无汤水冲淡搅局。如与硬手互殴，拳拳到肉。下咽后食道干涩，佐以蛋酒冲服，大起抑极反扬、酣畅淋漓之快
5、家常菜：“简单、直接，真实、没有任何后着，没有任何花俏与噱头。”
人生最幸福的事情之一，在家里附近突然开了上等饭店。月前小区里开了家桂林米粉，口感正宗，和我高中在临桂吃的味道一样。昨天在等班车的地方多了一 家早点店，不光有传统的油条豆浆包子，居然还卖炒肝，料足蒜香，汤汁油亮，咸淡适中，强过姚记的炒勾芡一亿倍。我的上班抑郁症就这么好了
家附近有家小店，名声不显，但炒肝做得极好，熬煮通透，用料扎实，满满一碗端上来，浓郁醇美之极，跟X记那种芡粉汤有天壤之别。今天早上经过，大门紧闭，屋内狼藉，外面贴告示说装修暂停营业，招牌已换成麻辣烫了。驻足良久，怅然若失，如见旧友远行，整容而归。
最上等的地方是小贾八宝粥，里面的山楂粥、凉皮、自制酸梅汤都好吃的紧，而且对面就是马家粉蒸肉，可以买一份端过来，就着汤吃，满口生香。
在袁项城曾经战斗过的聚宾楼，叫了安阳的三道特色菜：炸血糕、煎皮渣和浆米饭。炸血糕非常好吃，皮渣一般，同行者警告我浆米饭不要轻易尝试，于是我 点了一碗。初入口有些怪，像放馊的菜粥，但对于一个惯喝豆汁的人来说，多吃几口就找到节奏了，旋即吃个干净，意犹未尽，直想再要一碗。
今天晚上去了刘兰英凉皮店，要了一大碗凉皮，拌上辣油扑鼻喷香，吃完再开一瓶海碧汽水漱口，惬意得紧。这家小店很传奇，几十年前在汉中202厂附近 开店，后来厂子迁至洛阳成了空空导弹研究院，店主也举家搬迁过来到厂子旁边，营业至今，许多工厂老职工还一直习惯每天来这吃早饭，可称编外食堂。
早餐吃了一碗咸国本，食下两根儿国脉，顿觉腹中温热，一股灵气行走四肢百骸周身大穴之间，忽有“正人心以立国本，活民命以寿国脉”之悟。敬天礼地，齐家治国，盖出于兹！
包子中的王者，是猪肉大包。猪肉大包最好吃的部位，是紧贴肉馅儿的那一层包子内皮儿。面皮被内热烘得松软，孔隙翕张，极易饱浸肉汁，色呈酱黄。一口 下去，不噎不腻，唇齿留香。我吃过最好的大包，是在十几年前上海东体育会路附近一家小吃店里。我要馒头，人家端出包子来，才知道上海肉馒头淡馒头之别。
吃了几口素的，头昏眼花，幻化出一幅图景。我一拍食堂柜台：给我捞出半斤西红柿，细细切做臊子，不要见半点鸡蛋在上头。再来十个鸡蛋，也切做臊子。大师傅赔笑道：西红柿切作臊子，怕府上要吃薯条，这鸡蛋却如何切碎，却不是特地来消遣洒家。
公司食堂今天番茄炒蛋盖饭不错。此菜虽平实，实有讲究。自家炒的只可配硬饭，吃盖饭，非浇食堂炒的不可：大锅滚炒，油温高烫，茄汁糯稠，蛋块散老， 多出一重轻糊回味。米饭以绵软为上佳，浇菜后略做搅拌，吃时不用筷，要用圆头铁匙。每一勺舀起应是饭汁两透，番茄两块蛋一块。食罢驰然而卧，此乐何极！
隔夜冷藏的咖哩浇在刚出锅的米饭上，略候片刻，凝固的咖哩会被饭粒热气徐徐蒸开。用勺子就着米饭一并舀起，送入口中，咖哩此时将化未化，凉滑醇稠的汁液盘旋于舌尖，可化去米饭烫感，只留下一片松软醇香。《深夜食堂》里的这个吃法，真是让人试了一次后就欲罢不能啊。
临睡前看了格林童话糖果屋改的《女巫猎人》。躺在床上忽然想，如果这个童话发生在中国，俩孩子看到的小屋会是什么样？赤豆猪油松糕和藕粉桂花糖糕砌 的砖墙，蟹壳黄垫的房脚，屋顶铺着一片片酥锅魁，中间还夹着卤肉，驴打滚砌的窗台儿，凉皮窗玻璃，里头一片白肉挂帘…睡不着了！跟大家分享一下
每次吃核桃，要像这样敲开一部分头壳，露出内中灰质，但见回沟褶皱历历可见。反复欣赏，再一举敲碎，轻轻咀嚼，咯吱声中大有雅趣。
6、西菜：“爱吃西餐的人都比较睿智，因为他们有食芝士”
食罢了t骨三分牛眼排，吞尽了芦荟培根，饮完法式蜗牛汤与红酒，优雅地用帕德萨棉餐巾拭去嘴角的淡奶油，站起身对媳妇儿用英伦绅士范儿做了个手势，说：没吃饱，出去补点野串儿吧…
去交道口Katchup点了个蓝波奶酪汉堡。这里颇有来历，话说乾隆下江南路过佐治亚州…这汉堡里的蓝波奶酪融化得恰到好处，稠稠呈半流质状，把嫩 熟的肉饼团团裹住，外层面包芝麻撒了很多，外皮烤得脆香。就着原装博士汽水入口，口感浓郁舒爽。莫道汉堡无玄学，真正做得好吃也不容易。若麦当劳，豚犬 耳。
面包片烤至焦脆，黄油一抹即可化入表层。上覆单面嫩煎蛋一枚，培根半片儿，带汁焗豆数粒，甘蓝丝少许。吃时一口咬断数层，煎蛋破裂，蛋黄流出，伴着黄油、焗汁渗入面包，面包内质已浸透，表皮焦糊味仍与培根相阖，兼有甘蓝解腻。吃完一大口，再喝一口冰镇牛奶，此乐何极。
和@叫兽易小星@里八神三个屌丝在朝阳大悦城彷徨，幸得@雕爷收留，在雕爷牛楠讨得一顿饭吃。此地逼格突出，低调高范，一应器具食材处处有典。咖喱 牛腩佐以越光米，醇香浓烈，菜品三观极正。主人还送了盘薄如蝉翼的伊比利亚火腿，条儿顺活儿好。临走特制筷子让我们把用过的服务员带走做纪念，亦见用心
沾@沈宏非老师的光，吃到传说中欧阳庆龙大师傅亲自下厨的美食：砂锅松露饭配花椒鹅肝与海胆刺身。食材不奇，妙在搭配。点数滴古酿酱油于饭尖，略做 搅拌，使松露饭少浸鹅肝香汁，配些许海胆，佐以香芹苗并清葱一勺入口，一时松露清香、鹅肝醇香、海胆海香纷沓入口，满口慰贴，如做味觉按摩。好月色！
7、南菜
江南臭豆腐全不同北方，不是那么炽烈只是淡淡一笑，模样滋味都更显细腻滑润，即便学北人口味用辣酱也难遮盖其秀美底蕴，一口咬下去的鲜香迸发在唇齿 间能让人闪了舌头，而加上鲜嫩的苋菜梗一同发酵，让岁月沉淀锁住春天的芬芳。臭中蕴香香中含臭，吸吮的汁液让舌尖一滑，如沐春风又坐怀不乱，这就是江南
在远离景区没有游客的一条小巷子里，寻获一家小店，内中多是本地人。端上几屉小笼，皮薄汁浓，入口香甜，皮相口感俱是一流。其他几样小菜也做得干净精致，尤其是一道青菜鱼丸汤，实得夏日清爽之妙。吃饱喝足一算帐，人均不过20。
武汉朋友想做鸭脖，问我写个美食故事。我想既然在湖北，可用楚庄王典。楚庄王即位三年没动，淳于髡劝谏：国有大鸟，三年不鸣，王知此鸟何也？王 曰：“此鸟脖子这么长，不鸣则已，一鸣惊人。”淳于髡遂献上美味鸭脖，楚王吃后发愤图强，观兵洛郊，问鼎轻重，周王室权威丧尽，因此中原皆称此物 为黑周。
新煮的六安瓜片茶叶蛋，东来顺的牛肉小烧饼，养胃南瓜粥。反正睡不了懒觉，索性对自己好点吧。茶叶蛋的茶叶选择，也是一门玄学，以龙井为例，明前莲心嫩，雨前旗枪润，三春雀舌醇，与古法酱油和头茬土鸡蛋混入一锅，那味道的微妙差异….完全尝不出任何区别！
体验了一把干锅白贝。做法极简单：炒锅干烧加热，白贝直接放进去盖上盖儿，开口即出锅。不放水和佐料，纯靠白贝自身渗出的水分蒸熟。出锅后贝肉晶莹饱满，一触微颤，如脓痘初熟。入口轻轻一咬，贝肉霎时迸裂，汁水四溅，海味浓郁而不腥，肉味鲜嫩到了极致。
晚上被@梅玺阁主拽到一条小胡同里，吃他认证过的北京最强的上海菜。同席三个上海人都是刚从上海来北京出差的，你说他们图啥…..这道田螺塞肉确实少见，费工麻烦利少，要先把螺刷干净再塞肉馅进去烧，馅若足够紧致，可以一吸而出。
二、专题
1、腌笃鲜
我媳妇是上海人，岳父做得一手好菜，尤其擅长本帮菜。品相不见得像大饭店里那么精美，但都是家常菜的味道，吃起来滋味扎实。拜他所赐，我一个地道的 内蒙糙老爷们儿，慢慢地也可以品出沪上珍馐的精妙之处。至此方才明白，所谓南北饮食互相吃不掼，其实很多时候不是口味差异，只是没吃到真正的好东西而已。
我岳父岳母每年冬天都会来北京避寒，翌年春天再走。原因无他，就图北方有暖气。每到快开春大约一个月前，我岳父都会买回来两方猪肋条。先用花椒和大 粗盐粒在锅里呛炒，炒得咸香扑鼻，然后把这些抹在肉表面，厚厚的一层，再封入一个小坛子里头密封。一个月后腌得差不多透味了，拿钩子挂起来风干个三五天。 一俟二月春笋上市，岳父就会拿咸肉、新鲜蹄髈，滚刀切成的春笋，炖上一大锅腌笃鲜，一家人围着桌子热气腾腾地吃。
腌笃鲜这个名字有点怪，做法却非常简单，就是把咸肉、鲜蹄髈和春笋搁在一起，黄酒生姜香葱，砂锅小火，一点盐都不搁，徐徐煨上两三个小时，炖出一大 锅汤水乳白色的鲜汤来。端上桌的时候，咸肉摆在正中，有如山岳之镇，四周汤水蒸腾，鲜蹄髈块和春笋于汤中若隐若现，品相清白淡雅，但又不至于是真正的清汤 寡水。
我是个北方人的胃，一是不喜喝汤，二是无肉不欢，所以头一次吃的时候，对春笋和汤水视而不见，筷子一摆，直扑咸肉。从上头撕下一条，搁到嘴里大嚼。 这肉已经炖得极酥烂，而且被汤水炖过以后，咸味被冲淡了几分，口感恰到好处。牙齿轻轻一切，肉块立即溃开，带着笋香的咸汁涌在唇齿之间，十分下饭。光就着 这咸肉，我一顿能吃三碗白米饭。
岳父一家看我这么吃，都笑，笑得我大惑不解。再一看他们，三个人每人前头一个小碗，碗里盛着汤水，里头搁着一块蹄髈，几块春笋。他们的吃法跟我迥 异，先夹起春笋咯吱咯吱嚼，然后开始小口喝汤，汤喝得差不多了，再把蹄髈吃了。至于咸肉，人家根本不动，吃完以后岳父把咸肉单独捞出来，下次再用。
后来我学着他们的样子，也盛了一碗汤，拿调羹一勺勺细品。先尝到的是咸鲜滋味，整条舌头都被按摩了一遍，但丝毫不觉得齁，也不觉得腻，温温洋洋，中 正平和，落肚以后顿生安详之气。这才明白我从前的吃法可谓是“买椟还珠”。这乳白色的汤水，才是腌笃鲜的精华所在。从蹄髈那煮出来的脂肪油香，从 咸肉里吸收来滋味，从春笋里取来清香，春笋可以把鲜肉的油腻中和，鲜肉也可以去除笋里的涩气，咸肉再把鲜味提出，三者混杂在汤中，彼此磨去棱角，融汇一 处。高明的厨师，这汤讲究一个“清”字，看起来清爽不浊，内中味道却是醇厚香浓，如此才是化境。腌笃鲜做起来非常简单，但要达成这个境界可不容 易。
我有时候把汤浇在饭上，做成泡饭，也是无上美味。
我请教过岳父烹饪的妙诀，他说没啥特别的，就是得看原料。腌笃鲜烹饪手法不激烈，调料用得少，能最大限度保留原味，所以原料本身的品质决定了口感。尤其是春笋，经冬一季，体型肥大饱满。切不能用冬笋，冬笋胜在细嫩，只合清炒，炖汤还是以春笋为上。
北方的春天太干，易生春燥，腌笃鲜比在江浙沪更有用武之地。春天喝上这么一碗味道不冲不重的鲜汤，淡而有细味，宁神润身，比杜比还降燥。我如今已经养成了习惯，每年春天总要炖上几锅，每次都拿一小碗，盛满白汤，一勺勺细细啜饮，身上的燥气一点点被浇熄，比喝茶还舒服。
这是我媳妇家的习惯做法，后来我在上海朋友家和一些名店也都有幸品尝了几次，各家做法都不一样。咸肉的选择，有用咸蹄髈的，有用咸肋条的，还有更地道的做法——加得是金华火腿片；配料也各有选择，百叶结、黑木耳、莲叶之类，各有巧妙不同。
就我的感觉而言，火腿腌笃鲜的“鲜”味特别突出，能提味。咸蹄髈胜在“香”，因为蹄髈富含胶原蛋白，汤质更醇厚，但鲜肉就不能加鲜蹄髈了，得换成瘦排骨，不然汤会太油。
我有一次还拿伊比利亚火腿试着做腌笃鲜，结论是，纯属糟践东西，全浪费了。可见食材虽美，若不考虑调和之道，也是白费功夫。
2、舌尖上的楚辞
屈原《招魂》《大招》
室家遂宗，食多方些。
（全家聚一起，好吃的一大堆）
稻粢穱麦，挐黄粱些。
（大米小米大麦小麦煮成一锅粥，再添点粟米）
大苦咸酸，辛甘行些。
（苦也有，咸也有，酸也有，辣也有，甜也有，五味俱全）
肥牛之腱，臑若芳些。
（肥牛腱子肉炖在锅里，咕嘟咕嘟煨得香气四溢）
和酸若苦，陈吴羹些。
（一盆吴国羹汤，调和了酸苦两味）
胹鄨炮羔，有柘浆些。
（清炖甲鱼烤羊羔肉，配着甘蔗汁）
鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。
（醋溜天鹅肉、干锅野鸭肉、雁肉鸽肉滚在一起油炸）
露鸡臛蠵，历而不爽些。
（龟肉汤炖大公鸡，口味浓烈又不伤身）
粔籹蜜饵，有餦餭些。
（面饼米糕都裹上蜂蜜，上头还浇上麦芽糖）
瑶浆蜜勺，实羽觞些。
（还要端上掺着蜂蜜的美酒）
挫糟冻饮，酎清凉些。
（搁点冰块，喝起来口感清凉）
华酌既陈，有琼浆些。
（酒都端上来了，喝吧喝吧）
屈原或他的弟子景差，还发过……不，写过一篇《大招》：
五谷六仞，设菰梁只。
（粮食粮食一大堆，茭白黄米饭一大碗）
鼎臛盈望，和致芳只。
（锅里炖得咕嘟响，五味杂陈满鼻香）
内鸧鸽鹄，味豺羹只。
（飞禽走兽都做成肉羹）
魂乎归来！恣所尝只。
（魂归来吧，随便你吃）
鲜蠵甘鸡，和楚酷只。
（龟鸡混煮，再浇一勺楚国特产的酸浆）
醢豚苦狗，脍苴专只。
（猪肉酱、苦味狗，就着青菜一起吃）
吴酸蒿蒌，不沾薄只。魂兮归来！恣所择只。
（吴国的香蒿酸菜，咸淡恰到好处。魂啊，你家喊你回家吃饭。）
炙鸹烝凫，煔鹑陈只。煎鱼臛雀，遽爽存只。魂乎归来！丽以先只。
（乌鸦烤翅、清蒸水鸭、生滚鹌鹑、脆炸鲜鱼、慢火炖麻雀，吃的满口生香。魂啊，你家喊你回家吃饭）
四酎并孰，不涩嗌只。清馨冻饮，不歠役只。吴醴白蘖，和楚沥只。魂乎归来！不遽惕只。
（四蒸四酿的美酒醇厚无比，口感华顺毫不生涩。再加点冰块，清馨无比，别让那帮下人给偷喝了哟。吴国的甜酒用嫩芽酿成，再兑点楚国清酒，魂啊，你家喊你回家吃饭）
3、桂林米粉
我中学的时候曾经在桂林呆过几年，当时住在安新州。安新州有一家卖米粉的小店，就在一棵大榕树下，靠近民航家属区。店面不大，甚至有些脏，一排矮脚 木桌椅颜色酱深，一看就知道被烟火气熏蒸了多年的木器。伸手一抹桌面，触感无比平滑，一是年头太久被无数食客磨平了棱角，二是上头沾了太多油腻，估计从来 没正经清洗过……再就是一张高台用玻璃罩挡住三边，里头摆着一张圆木砧板，一脸盆油汪汪的卤水、一排佐料的小搪瓷碗，还有几块卤牛肉和锅烧。身侧是熬汤的 小炉子，我印象里永远都搁着蜂窝煤，热气腾腾地滚着汤水。
似乎所有小时候的童年美食记忆里总有个胖大嫂，这家店也不例外。米粉店的胖大嫂脾气挺大，从来不容欠钱，从来都是现买现卖，但是她记忆力惊人。每天 去她店里的食客，喜欢吃什么样的，她都记得清清楚楚。老客往往一进来，一句话不用说，她就都给你张罗齐了。你屁股一坐下，一碗米粉就已经端上来了。
米粉这种东西看似简单，其实吃法千变万化。开始时我不懂，人家问吃米粉还是切粉，我张口结舌，只能说随便，后来才知道是一种东西，只是形状不同—— 可口感却大大不同。至于更细微的选项，是原汤还是酸辣，加牛腩还是放生菜，啥叫干捞啥是汤粉，更是一头雾水，只能凭着直觉胡点一气。好在米粉吃不腻，每一 种滋味都很好，值得反复尝试。后来吃得多了，我才知道，米粉这种东西，庶几可称得上是私人定制，每个人的口味全都不同。
我是北方人，口味很重，所以每次进店里，基本上都吃干捞米粉。顾名思义，就是把一团米粉烫熟了以后，直接放在碗里加卤水搅拌，不放汤，端上来不用 等，拿筷子一搅就可以吃了。这种吃法，口感不及汤粉绵软，但卤水不会被清汤消解，特别咸——有时候我觉得不过瘾，还特意交代胖大嫂多浇一勺。然后撒一把黄 豆、一勺酸笋，些许辣椒、香菜葱花若干，最重要的是来点香脆锅烧，卤牛肉若干，还得拍一瓣儿蒜。一定得是用拍的，现在的店里多是切好的蒜末，味道不对。
上桌之前，我还会从锅里的清汤舀一小勺，浇在上头，让米粉不致太过干涩。端坐桌前，用筷子夹起几条沾着卤水的米粉，手腕一抖，米粉弹跳几下，恰好卷起黄豆、酸笋、脆皮锅烧一起入口，咯吱咯吱咀嚼起来，无比畅快。
这一系列动作，我吃得熟极而流，如同一场严谨的仪式，少掉中间任何一道工序，都会觉得味道不够完整。吃罢二两，我一般还会再要一两。有人说你一次要 三两不就结了么？大谬不然。米粉盆的大小，装二两刚好到三分之二，再有三分之一撒料，均衡搭配。如果一次要三两，无法充分混合不说，而且粉和料之间的比例 会失去平衡，佐料使不上劲了儿，吃起来跟白口差不多，就太可惜了。
回到北方以后，我就再没机会吃到桂林米粉了。北京的米粉太硬，无论怎么煮，往往外头软芯儿里硬，甚至还带有一种令人厌恶的弹性，就像在咀嚼一根塑料 绳，根本挂不住料味。我曾经在北京找了好多家，全是一样的口感。后来有人告诉我，这不能全怪商家，米粉这种东西，一定要保持湿度才能细嫩软化，北方天气太 干，米粉厂离城里又远，不可能随做随送。米粉往往出厂不久就干了，吃到嘴里自然不对劲。讲究的商家，会用一层保鲜膜覆上，不讲究的，就直接从冰箱里取出 来，大剌剌地煮，能有正宗味道才怪。
可我一直还有一个疑问。如果说米粉是天气因素决定的话，卤水我在北京也没看到过真正的好货。
要知道，卤水是米粉的灵魂，其他佐料可以省略，这个绝不可或缺。好的卤水，是油汪汪的郁香，和着米粉入口，可以在嘴里霎时爆裂开来，分解成许多种香味，让你的味觉来不及一一品味，只能调动舌头上的全部感觉去享受。
卤水怎么做出来的，我在桂林时还真去过几家米粉店打听，答案大同小异：说用豆豉、香茅、八角、桂皮、甘草、小茴香、陈皮、罗汉果、三花酒姜蒜等十几味香料熬煮，再加进去猪、牛大骨头，猪油等。
但实际上，每一家卤水的味道都略有不同，大概是掺杂比例和用料的细微差异吧。安新州胖大嫂那家，他们家的卤水最咸，没什么秘诀，就是老抽放得多。我 还曾经在瓦窑口吃过一家，他们家做卤水的时候，还要搁黄鳝和水蛇，所以味道能萦绕舌尖久久不散，如同蛇缠住舌头一样。头一回吃觉得怪，但回味无穷。还有一 家在八里街，卤水清淡，但有股奇香，据老板说是枸杞和红枣搁得多，这是南宁传过来的法子。还有一家店在临桂县城里，他家卤水带有点淡淡的腥味，很提神，熬 煮的时候放几枚蛤蚧——可惜这些店都已经不在了，想再寻访回味已不可得。
在北京这种效率城市，这种细致用心又琐碎的做法，恐怕很快就会被淘汰，大概这就是我在北京看不到好卤水的缘故吧。头几年，我经常能看到从桂林到北京 的飞机上，有人怀抱着大玻璃瓶，表情虔诚而安详，就像是怀抱着安心。玻璃瓶里头全是卤水，光看颜色和光泽就知道是上好的货色。想必是桂林人在北京见不到用 心调制出的卤水，只好自己带了，聊解思乡之苦。
后来飞机上有规定不让带液体，这种办法遂慢慢绝迹，真是一个遗憾。
4、美食家与吃货
有一次聊天，我问了个问题：你觉得吃的最难忘的一顿饭是什么时候。
朋友A说他有一次去西班牙，特意驱车两百公里跑去萨拉曼卡，在当地农庄吃到了精炼48个月的顶级伊比利亚生火腿。他意犹未尽地说，看着厨师用专用刀 具切下薄如蝉翼的一片片火腿，配着曼彻格奶酪和05年的梅多克红葡萄酒入口。霎时间，肉质中若隐若现的松露芬芳、红酒浓郁和奶酪香甜一起在口中爆炸，风味 绝妙。他脸上带着陶醉微笑，喋喋不休地继续讲述一些细节。比如做伊比利亚火腿用的黑蹄猪终生只能吃松露，05年对梅多克红酒来说是多么好的一个年份，奶酪 边缘的锯齿来自芦苇草的包扎等等……
朋友B的回答则简洁得多。他有一次出差去哈尔滨，火车上看到对面乘客拿出一碗方便面，灌好热水搁在桌子上，拿本杂志压着。他坐在对面，看着水蒸气从 纸盖边缘升腾而起，还能闻到调料包缓缓化开的香气，肚子突然咕噜一声。三分钟以后，对面乘客拿开沾满水汽的杂志，一把将纸盖子撕开，放进两片哈尔滨红肠， 还买了一个茶叶蛋，然后吸溜吸溜地就着面条吃，吃得满头大汗。看着朋友B痛不欲生，恨不得把叉子抢过来自己吃一口。
“其实我知道这东西不好吃，也不健康，可看人家吃的那么香，我真是控制不住。”朋友B表示。
朋友A和朋友B可以代表了两类人，一类是美食家，一类是吃货。
美食家和吃货乍一听似乎区别不大，都是对美食有着浓郁兴趣的人。但如果深究的话，其实他们之间还有着微妙的不同。美食家的重点往往不是吃食，而是品 味。他们喜欢对食物进行艺术品般的鉴赏，鉴别其食材，品评其技法，细咂其色香味，甚至还要讲讲它背后的一段历史掌故，将其升华到文化高度和精神境界——还 能用诗一般的语言描绘出来，分享在飞机杂志和时尚专栏里。
想比之下，吃货则要平民得多。吃货原来是个贬义词，意指那些只知道吃的傻子。如今时移世易，自嘲成为潮流，于是吃货和屌丝、女汉子之类的词一样，变 得广为流行，人人都喜欢以吃货自居。最明显的一个特征是，只要有人深夜里在微博里发夜宵图片，就会有人哭天抢地，斥责说这是报复社会，后来还演变出一个新 词叫“报社”，特指深夜发美食图勾起别人馋虫的行为。
与美食家相反，吃货最执着的，是吃，不是食，坦率且直抒胸臆，对他们来说，食物只只是满足自己口腹之欲的手段，终极目的是那一瞬间落肚的幸福感。所 以他们不挑剔，不深究，轻易就会被感动：冬天宿舍里的火腿肠+泡面，夏天街头的一根奶油冰棍，紧挨着肉包子馅儿的那一层面皮儿，白米饭上浇的一勺剩菜汤， 都会让他们顷刻间泪流满面，幸福得像是生活在新闻联播里。
比如咸鸭蛋这东西。袁枚说要带壳切开，红白相映，盘中摆成扇形方可上席，这是美食家的做派。而汪曾祺就很不以为然，认为应该敲破一头用筷子挖着吃。“筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了”，短短一句描述，吃货的幸福感就瞬间爆棚。
如果要比喻的话，美食家生活在《红楼梦》里，烈火烹油，鲜花着锦，吃的东西样样精致，且都还有名目和来历，时不时还要吟诗作对。而吃货们则生活在《水浒》里，一脚踏进门来，扯嗓子高喊：切两盘牛肉，打三角酒。
当然，美食家和吃货之间没有什么不可逾越的藩篱。真正的美食家，并不介意放下身段变成吃货；而吃货只要有了研究精神，自然就会变成美食家。
比如我的一个美食家/吃货朋友祝佳音老师就曾经做过一个有趣的实验。他说，只要食物体积小于容器容积三分之一，就会自然散发出“法式风情”。
然后他贴出一张照片。在一个大白盘子上，左侧是一块小巧薄饼，上面摞着一块色泽油亮的暗红色鱼块。右侧是几块香芹，垒在一起形成奇妙的几何图案。在两者之间的白盘面上，还有规律地滴了数滴状如奶油的星点。