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Tuesday 21 May 2024

炖出好喝的汤

 

汤怎么煮才好喝?善用什么样的食材能炖出美味的汤?煮出拉面的浓郁白汤秘诀为何?清澈的西式高汤,该如何做?无论煮哪种汤,到底要炖很久才会好喝?本文透过食品科学的概念来谈煮汤的关键步骤。

Q1:要炖出美味的汤,用哪一种食材最好?

a.皮,b.肉,c.骨头

A:肉。动物的风味来自于肉所富含的氨基酸。煮熟的肉,会溶出约40%重量的肉汁,这个部分就成了美味的汤

Q2:拉面常以豚骨高汤、鸡白汤做汤底,煮出浓郁白汤的秘诀为何?

a.高压,b.久煮,c.大滚

A:大滚。汤变得白色不透明,表示汤里有很多悬浮物质,可能是氨基酸、水溶性蛋白质或是脂肪之类。

汤一直滚的话,如同搅拌功能,它就会乳化。汤大滚时,有助于把上述物质刮下来,同时将其搅拌均匀。若想煮出豚骨高汤、鸡白汤、或是奶白色的鱼汤,都一定要让汤大滚。

你若是用压力锅煮,肉会烂得较快,但汤反而比较没味道。这是因为压力提高时,水的沸点跟着提高,温度一高,肉就容易软烂;但是沸点提高了,水并没有滚,因此汤会非常的澄清,但没有味道。

Q3:在汤里面加入以下何者东西,不能让汤变清澈?

a.蛋白,b.鸡肉,c.蔬菜

A:蔬菜。蛋白是一个非常大的分子,而小分子的氨基酸或水溶性的蛋白,可以黏在蛋白上。

上一题有提到:混浊的汤里有很多氨基酸、水溶性蛋白质。汤煮好后,打一颗蛋白下去,或是加一些切碎的鸡肉,它会吸附汤里所有的杂质,等汤再度滚起来时,蛋白或鸡肉会浮在上面,它就像是一个漂浮的滤网,汤会变得清澈。

然而,这些风味成分都被吸走了,汤的味道会变淡。在汤里添加蔬菜能提高风味,所以有些人一开始把蔬菜跟肉一起炖,但这样做汤会浊浊的。建议的做法是:炖完肉汤后,把蔬菜打成泥状,然后直接加进汤里,汤就会比较均质。

Q4:想喝清澈的汤,哪个步骤不正确?

a.煮汤前,肉要先泡热水,b.将肉直接放进滚水里,c.肉用煎、炒先加热

A:选项b.将肉直接放进滚水里。这样做,把肉里的很多分子都刮进汤里,煮出的汤会很混浊。

至于选项a.煮汤前,肉要先泡热水,这个步骤类似汆烫的道理。

汆烫就是先把肉放入冷水里,煮到差不多滚就熄火,然后把肉清洗干净。汆烫过程中,会溶出水溶性蛋白质,之后拿洗净的肉煮汤,汤就不会有颜色。

猪肉先汆烫或先用温热的水泡过,还有一个好处:可以去除腥味。猪腥味来自于激素类的东西,把肉汆烫或泡在温热水时,这些激素会跟水溶性蛋白质一起溶出来。

要注意的是,若将猪肉直接放到滚烫的水里,肉表面就熟了,肉里的血水便无法排出来,因此不能去除腥味。

而选项c.肉用煎、炒先加热,肉的表面煮得焦焦香香,形成了一个硬的保护层,水溶性蛋白质就不容易跑出来,此时汤的颜色比较澄清。

还有,由于产生了梅纳反应,个人觉得最好喝。相较于猪肉,鸡肉、牛肉较为适用这个选项。

不过,用煎、炒过的肉煮汤,汤的颜色会较深,有点像棕色的透明溶液。

总之,想喝清澈的西式高汤,这两种方法都行:

1.先汆烫过,然后洗干净;就是冷水下肉,小火慢炖,煮的过程中,不断地滤掉浮渣。
2.肉要先煎、炒过。

Q5:炖汤要炖很久才会好喝吗?

a.对,起码要炖一整天,b.错,看食材而定

A:看食材而定。

•肉汤:鸡、牛、猪等肉汤炖久一点会比较好喝,通常要炖上好几个小时,主要是我们的舌头尝不出太大的分子,汤炖久一点,有助于将肉里的小分子释放到汤里,味道因而比较温淳。

•蔬菜汤:因为蔬菜中很多成分容易变质,隔夜菜常有个臭味;蔬菜汤煮太久同样会变味。所以很多人把蔬菜煎炒过后,再打成泥,要喝汤时,直接加进汤里,以免煮太久容易有怪味。

•海鲜汤:由于鱼的蛋白质比较脆弱,鱼汤不适合久煮。

不像陆生动物身体结构那么扎实,鱼生活在水里有浮力,它们的身体组织比较松散,鱼肉因而较嫩,还有其胶原蛋白结构也较弱,鱼汤不宜煮太久,不然容易变味。

至于甲壳类,依我个人的经验,久炖是有帮助的。把炒过的虾壳、蟹壳炖久一点,有个很棒的香味。此外,甲壳类的风味容易溶在油里,更佳的煮法是:把虾壳、蟹壳先用奶油煎烤,再放进汤里煮。

视频《炖汤科学!大骨炖汤最好喝?这个步骤超重要!》

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